Duszona wołowina w Barolo. Duszona wołowina to królowa włoskiego comfort food: mięso, które rozpada się pod wpływem dotyku widelca, zanurzone w ciemnym, bogatym i złożonym sosie. Ta wersja z Barolo celebruje piemoncką tradycję.
CZAS I PORCJE
Przygotowanie: 40 minut (+ 12-24 godziny marynowania)
Gotowanie: 3-4 godziny
Odpoczynek: 20 minut
Stopień trudności: Średni/Wysoki
Porcje: 6
Koszt: Wysoki (dla wina)
SZCZEGÓŁOWE SKŁADNIKI
Na marynatę i mięso:
1,2 kg mostka wołowego (Brisket) lub mostka – niezbędny jest tłuszcz śródmięśniowy
750 ml Barolo (lub innego czerwonego wina o pełnym smaku: Nebbiolo, Barbaresco, Amarone)
2 liście laurowe
3 gałązki rozmarynu
1 łyżka jagód jałowca (opcjonalnie, ale autentycznie)
10 g soli gruboziarnistej
Czarny pieprz, lekko zmiażdżony
Na soffritto (Battuto):
120 g złocistej cebulki (około 1 średniej), drobno posiekanej
100 g Seler (2-3 łodygi), drobno posiekany
210 g marchewek (około 2 średnich), drobno posiekanych
30 g czosnku (4-5 ząbków), zmiażdżonego
100 g pokrojonej w kostkę peklowanej pancetty (opcjonalnie, ale tradycyjnie)
Do gotowania:
100 ml oliwy z oliwek extra virgin
2 litry bulionu mięsnego (najlepiej domowego)
3 gałązki świeżego rozmarynu
2 ząbki (opcjonalnie)
Mąka pszenna do podsypania. METODA KROK PO KROKU
KROK 1 – MARYNATA (Sekret Głębi)
Przygotowanie mięsa: Dokładnie osusz mięso. Nie dodawaj jeszcze soli.
Przygotowanie marynaty: W dużej misce połącz Barolo, liście laurowe, 3 gałązki rozmarynu, ziarna pieprzu i jałowiec (opcjonalnie).
Marinowanie: Umieść mięso w misce lub w zamykanym woreczku. Dokładnie zalej marynatą. Przykryj szczelnie i odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, najlepiej 24, obracając kilka razy.
KROK 2 – OBSMAŻANIE
Odsącz mięso: Wyjmij mięso z marynaty i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Zachowaj marynatę.
Dopraw: Dopraw mięso solą i pieprzem. Lekko obtocz w mące, strząsając nadmiar.
Dopraw: W rondlu (lub ciężkim rondlu z pokrywką) rozgrzej połowę oleju na dużym ogniu. Obsmaż mięso ze wszystkich stron, aż będzie brązowe i chrupiące (łącznie 6-8 minut). Wyjmij i odstaw.
Smażenie: Na tym samym tłuszczu dodaj resztę oleju. Dodaj pancettę (opcjonalnie) i rozpuść ją. Dodaj posiekaną cebulę, marchewkę, seler i czosnek. Zmniejsz ogień i gotuj powoli przez 15 minut, aż warzywa będą miękkie i złociste. Przełóż mięso z powrotem do warzyw.
Deglasowanie: Wlej odłożoną marynatę (wino i zioła) do garnka. Zwiększ ogień i zredukuj wino o co najmniej połowę, zeskrobując dno garnka.
Zalej bulionem: Dodaj gorący bulion wołowy, aż pokryje 3/4 mięsa. Dodaj pozostałe 3 gałązki rozmarynu i goździki.
Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do bardzo małego. Płyn powinien ledwo wrzeć.
Przykryj pokrywką, pozostawiając otwór wielkości palca.
Gotowanie: Gotuj przez 3-4 godziny. Mięso jest gotowe, gdy nie stawia oporu na wykałaczkę. Mieszaj co 45 minut. Dodaj gorący bulion, jeśli poziom płynu spadnie zbyt nisko.
KROK 4 – ODPOCZYNEK I SOS
Odpoczynek: Wyjmij mięso z garnka, zawiń je w folię aluminiową i odstaw na co najmniej 20 minut.
Odcedź płyn z gotowania: Przecedź cały płyn z gotowania wraz z warzywami przez drobne sitko, dobrze odciskając, aby wydobyć cały smak. Usuń włókna roślinne.
Dokończenie sosu: Przecedzony płyn przelej do mniejszego garnka i gotuj na średnio-wysokim ogniu, aż osiągnie konsystencję syropu, który będzie oblepiał grzbiet łyżki (około 15-20 minut). Aby uzyskać lśniący, gęsty sos, zdejmij z ognia i ubij kawałek zimnego masła.
Dopraw solą i pieprzem.
KROK 5 – KROJENIE I PODAWANIE
Krojenie: Usuń wszelkie wiązania i pokrój mięso w poprzek włókien na plastry o grubości 1-1,5 cm.
Podanie: Ułóż 2-3 plastry na ciepłych talerzach do zupy. Obficie polej zredukowanym sosem.
Udekoruj świeżym listkiem rozmarynu.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
