Długie duszenie, odpoczynek i sos
5. Powolna cottura – sekret miękkości
Doprowadź całość do lekkiego wrzenia, po czym przykryj garnek szczelną pokrywką i zmniejsz ogień do minimum. Mięso powinno jedynie bardzo delikatnie pyrkać.
Dusz cielęcinę przez około 2 godziny przy wadze 1,2 kg lub około 2 godziny i 15 minut przy większym kawałku. W połowie czasu ostrożnie obróć mięso szczypcami. Jeśli płyn zbyt mocno odparuje, dolej trochę gorącego bulionu lub wody.
Mięso jest gotowe, gdy termometr wbity w środek pokazuje około 85–90 °C, a cielęcina jest bardzo miękka.
6. Odpoczynek mięsa
Wyjmij arrosto z garnka, przełóż na deskę i luźno przykryj folią aluminiową. Pozostaw na co najmniej 20 minut, aby soki równomiernie rozprowadziły się w mięsie. Dzięki temu plastry po krojeniu będą soczyste.
7. Przygotowanie sosu
Usuń liść laurowy oraz czosnek, a następnie zblenduj warzywa wraz z płynem duszenia na gładki, aksamitny sos. Jeśli preferujesz bardziej rustykalną konsystencję, możesz jedynie rozgnieść warzywa widelcem.
W razie potrzeby rozrzedź sos niewielką ilością gorącego bulionu. Dla idealnie gładkiej struktury można go dodatkowo przetrzeć przez sitko. Dopraw solą i pieprzem, a opcjonalnie dodaj kawałek zimnego masła, aby sos nabrał połysku.
8. Krojenie i serwowanie
Usuń sznurek z mięsa i pokrój cielęcinę w plastry o grubości około 1–1,5 cm. Ułóż po 2–3 plastry na talerzu i obficie polej gorącym sosem.
Całość można udekorować świeżą gałązką rozmarynu. Danie doskonale komponuje się z puree ziemniaczanym, kluskami lub pieczonymi warzywami, które idealnie wchłaniają aromatyczny sos.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
